谷物

【词目】谷物

【拼音】gǔ wù

基本解释

“谷物”涵盖的范围较广，包括大米、小麦、小米、大豆等及其它杂粮 。

谷物【名】谷类植物或粮食作物的总称〖grain〗

谷，百谷之总名。从禾，谷声。——《说文》。百谷者，稻粱菽各二十；蔬果助谷各二十也。”

五至，以谷俱来。——《书·太古誓》。郑注:“盖牟麦也。”

亟(同“急”)其乘屋，其始播百谷。——《诗·豳风·七月》

四体不勤，五谷不分。——《论语·微子》

时人不识农家苦，将谓田中谷自生。——颜仁郁《农家》

又如:五谷；谷田；谷人(农夫)；谷入(禾稼的收获)；谷土(耕地)；谷芒(禾谷的芒刺)；谷道(古代方士不吃五谷，以求长生不老的道术)

粟的北方俗称〖millet〗。如:谷草

1. 五谷之类粮食。

《周礼·天官·大宰》“九曰币馀之赋” 汉 郑玄注：“自邦中以至币馀，各入其所有谷物，以当赋泉之数。” 汉代桓宽《盐铁论·散不足》：“古者谷物菜果，不时不食，鸟兽鱼鳖，不中杀不食。”《三国志·魏志·满宠传》：“遣长史督二军循江东下，摧破诸屯，焚烧谷物而还。”如：我们县的谷物收获量连年增加。

2. 谷与物。

《管子·国蓄》：“人君御谷物之秩相胜，而操事於其不平之间。”尹知章注：“秩，积也。食为人天，故五谷之要，可与万物为敌，其价常不俱平，所以人君视两事之委积，可彼此相胜轻重於其间，则国利不散也。” [2] 

基本含义编辑

“五谷”这一名词的最早记录，见于《论语》。根据《论语》的记载：二千四百多年以前，孔子带着学生出门远行，子路掉队在后面，遇见一位用杖挑着竹筐的老农，问他：“你看见夫子吗？”老农说：“四肢不劳动，五谷分不清，谁是夫子？” 在此前的《诗经》、《尚书》之中，只有“百谷”，而无“五谷”的提法。但对五谷究竟指哪五种作物，则出现在汉朝时的著作。

五谷主要包括稻米、小麦、大豆等及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。谷物通过加工为主食，为人类提供了50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的维生素B1。谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。

谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。

《论语·乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”这是孔子作为周代贵族时，当时贵族的生活习惯。谷物在其中占有最大比例。

《灵枢·刺节真邪》:“真气者，所受于天，与谷气并而充身者也。”是说五谷的营养是人后天最重要的营养。

近年来，学者对中国人以五谷为主的优缺点争议也很大。

美国学者尤金.N.安德森在《中国食物》一书中指出，中国大陆具有海拔最高的山峰和最低的盆地，动植物资源丰富，可选择食物多；中国人选择了最经济和营养差的谷物，从而养育了众多人口。

中国学者聂文涛则认为，既然可选食物多，选择谷物就显得相对从容和理性，这是古代贵族倡导的一种生活方式；这是与中国养生理念相关的民族习惯，是谷物保护。

此外，对于将谷物蛋白质含量问题作为判定其食物优劣的标准，双方也有分歧。

谷类含蛋白质在8-12%之间，因谷粒外层蛋白质较里层含量高，因此，精制的大米和面粉因过多的去除外皮，使蛋白质含量较粗制的米和面低。例如，整粒稻米蛋白质生理价值为72.7，而精白米的蛋白质生理价值降为66.2。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低。尤其是小米和面粉中赖氨酸最少。玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸。因此，应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的生理价值。 [3] 

谷类脂肪含量较少，约2%，但玉米和小米可达到4%,主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E，有抗氧化作用。

谷类中含碳水化物不但量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。谷类的淀粉按其分子结构分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差别，以及在不同谷类中所占的不同比例，就直接影响它们的加工特点与食用风味。谷类碳水化物的利用率较高。在90%以上，是人体热能堆经济的来源。

谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、B2和尼克酸较多。小米、玉米中含有胡萝卜素。谷类胚芽中含有较多量的维生素E，这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中维生素含量很少。

谷类的无机盐的含量为1.5%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分轶皮，无机盐的含量较精制的高。谷类所含的钙和磷，绝大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收利用。据一国外学者研究，谷类中含有植酸酶，可分解植酸盐释放出游离的钙和礴，增加钙、确的利用率。该植酸酶在55 摄氏度环境下活性最强，当米、面在经过蒸、煮或焙烤时，约有60%的植酸盐可水解而被吸收利用。

“五谷”即是古代所指的五种谷物。比《论语》更古的书如《诗经》、《书经》等里面，只有“百谷”，没有说“五谷”的。从百谷到五谷，是不是粮食作物的种类减少了呢？不是的。当初人们往往把一种作物的几种不同品种一个个起上一个专名，这样列举起来就多了。而且“百”字在这里不过是用来指多的意思，也并不是真有一百种。五谷这一名词的出现，标志着人们已经有了比较清楚的分类概念，同时反映当时的主要粮食作物有五种。

关于“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：

①指稻、黍、稷（粟）、麦、菽（大豆）。

②指麻（大麻）、黍、稷、麦、菽。

五谷这一名词在当初创造的时候，究竟指的是什么，没有留下记载来。我们现在能够看到的最早的解释，是汉朝人写的。汉人和汉以后人的解释主要有两种：一种说法是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）；另一种说法是麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。这两种说法的差别，只是一种有稻而没有麻，另一种有麻而没有稻。麻子虽然可以供食用，但是主要是用它的纤维来织布。谷指的是粮食，前一种说法没有把麻包括在五谷里面，比较合理。但是从另一方面来说，当时的经济文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而没有稻，也有可能。《史记·天官书》“凡候岁美恶”（预测年岁丰歉）下面所说的作物，就是麦、稷、黍、菽、麻五种，属于后一种说法。大概因为这些原因，所以汉人和汉以后的人对五谷就有两种不同的解释。

两种说法结合起来，就得出了稻、黍、稷、麦、菽、麻六种作物。战国时代的名著《吕氏春秋》（公元前三世纪作品）里有四篇专门谈论农业的文章，其中“审时”篇谈论栽种禾（稷）、黍、稻、麻、菽、麦这六种作物的情况；“十二纪”篇中说到的作物，也是这六种。

很明显，稻、黍、稷、麦、菽、麻就是当时的主要作物。所谓五谷，就是指这些作物，或者指这六种作物中的五种。但随着社会经济和农业生产的发展，五谷的概念在不断演变着，现在所谓五谷，实际只是粮食作物的总名称，或者泛指粮食作物罢了。

粮食作物的统称。“五谷”之说出现于春秋、战国时期，《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分”。但解释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻；一说是黍、稷、麦、菽、麻。这二种说法的主要区别在于稻麻的有无，之所以出现分歧，是因为当时的作物并不止于五种，“百谷”、“六谷”和“九谷”说的存在就是一个明证，而各地的作物种类又存在差异所致。“五谷”说之所以盛行，显然是受到五行思想的影响所致。因此，笼统地说来，五谷指的就是几种主要的粮食作物。

五谷的概念形成之后虽然相沿了两千多年，但这几种粮食作物在全国的粮食供应中所处的地位却因时而异。

五谷中的粟、黍等作物，由于具有耐旱、耐瘠薄，生长期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情况下占有特别重要的地位。至春秋、战国时期，菽所具有的“保岁易为”特征被人发现，菽也与粟一道成了当时人们不可缺少的粮食。与此同时，人们发现宿麦（冬麦）能利用晚秋和早春的生长季节进行种植，并能起到解决青黄不接的作用，加上这时发明了石圆磨，麦子的食用从粒食发展到面食，适口性大大提高，使麦子受到了人们普遍的重视，从而发展成为主要的粮食作物之一，并与粟相提并论。儒家经典《春秋》一书中，它谷不书，至于禾麦不成则书之。可见，圣人在五谷之中最重视麦与禾。西汉时期的农学家赵过和氾胜之等都曾致力于在关中地区推广小麦种植。

汉代关中人口的增加与麦作的发展有着密切的关系。直到唐宋以前，北方的人口都多于南方的人口。但唐宋以后，情况发生了变化。中国人口的增长主要集中于东南地区，这正是秦汉以来被称为“地广人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超过北方，有人估计是6：4；此后至今一直是南方人口密度远大于北方。南方人口的增加是与水稻生产分不开的。水稻很适合于雨量充沛的南方地区种植，但最初并不起眼，甚至被排除在五谷之外。然而却后来居上。

唐宋以后，水稻在全国粮食供应中的地位日益提高，据明代宋应星的估计，当时在粮食供应中，水稻十分之七，居绝对优势，大、小麦、黍、稷等粮作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大麻已退出粮食作物的范畴，只作为蔬菜来利用了。但是在一些作物退出粮食作物的行列时，一些作物又加入到了粮食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、马铃薯相继传入中国，并成为现代中国主要粮食作物的重要组成部分。

1、哪些粮食为“五谷”，我国历史上的说法并不一致。一种说法是指黍、稷、菽、麦、稻，见于古书《周礼‘职方氏》；另一种说法是指麻、黍、稷、麦、豆，见于古书《淮南子》。当时人们把大麻子当食物，所以麻归于粮食类；后来麻主要以纤维织布，便不列为粮食类。

2、“五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指高粱，也指黄米，稷指粟，菽指豆类。3、如今，“五谷”指的是大米、小米、高粱、大豆、小麦等主要粮食作物。所说“五谷杂粮”即泛指所有粮食作物。2》五谷是什么？通常有两种说法：一说是稻、黍、稷、麦、菽。另一说是黍、稷、麻、麦、菽。其中麻以外的五种都是粮食作物。稻、黍、稷、麦、菽、麻是中国传统作物，我不仅应该认识它们，而且要了解它们的习性与渊源，否则就会“五谷不分”了。

3、西汉“五谷”是什么？ 西安出土的木牍揭答案 新华网西安10月19日电(呼延思正) 西汉时期人们所吃的“五谷”到底是什么？近日陕西省西安市南郊出土的一枚木牍揭示了这个答案。　这枚记有177字的长方形木牍长23厘米、宽4.5厘米、厚0.4厘米，下侧边缘处略有残缺，文字主要以古隶体墨书书写，其中夹杂了一些俗字草体，大都清楚可辨。这枚木牍上字迹自右至左共分8行，每行上方均标有一个小黑点，以示为章节之始，每行字数由15到25字 不等，上面有关汉代五谷种植的内容基本完整，清楚地记载了当时的五谷是指粟、豆、麻、麦、稻，其顺序也不是随便排列的。这与在秦汉时代专用于选时择日的《日书》中所记载内容基本一致。据考古工作人员介绍，出土这枚木牍的墓葬处于西汉汉宣帝杜陵陵区，应该是杜陵的陪葬墓，因而墓主当为与汉宣帝较为接近的高官。结合木牍内容分析，墓主生前的身份应与皇室礼仪活动及农业生产活动相关，故判断其任职应为大鸿胪或大司农。据了解，汉代的“五谷”究竟指哪些谷物，古籍记载历来含混。这枚木牍的出土第一次明确了西汉时期陕西关中地区“ 五谷”的种类与名称。

大米

大米又名粳米，味甘性平，具有补中益气、健脾和胃、除烦渴的功效。冬天室内暖气较热，空气干燥，早晚喝点大米粥，可以远离口干舌燥的困扰。特别需要提醒糖尿病患者的是，大米不同的烹调方法对血糖的影响不同。研究表明，等量大米煮成的干饭比稀饭对血糖的影响小。因此，糖尿病患者早餐进食干饭有利于控制血糖。

小米

小米又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，适用于脾胃虚热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。小米熬粥时上面浮的一层细腻的黏稠物，俗称为“米油”。中医认为，米油的营养极为丰富，滋补力最强，有“米油可代参汤”的说法。

小麦

小麦味甘，性平微寒，有健脾益肾、养心安神功效。心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥服食。此外，麦麸含高膳食纤维，对高脂蛋白血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老年性便秘、结肠癌都有防治作用。

苡米

苡米又叫薏米，其所含蛋白质远比米、面高，易消化吸收，对减轻胃肠负担、增强体质有益。中医认为，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、补肺、清热、利湿的作用。现代研究证明，苡米有抗肿瘤、增强免疫力、降血糖等功效。将苡米与大米煮粥或加入适量冰糖食用，能使肿瘤患者食欲增加、减低放化疗的毒副作用。此外，苡米中含有的薏苡素对横纹肌有抑制作用，可减少皱纹，爱美的人不妨多吃。

高粱

高粱味甘性温，有健脾益胃的作用。小儿消化不良，可取高粱入锅炒香，去壳磨粉，每次取2至3克调服。但高粱性温，含有具收敛止泻作用的鞣酸，便秘者不宜食用。

黄豆

黄豆性平味甘，有健脾益气的作用，脾胃虚弱者宜常吃。用黄豆制成的各种豆制品如豆腐、豆浆等，也具有药性：豆腐可宽中益气、清热散血，尤其适宜痰热咳喘、伤风外感、咽喉肿痛者食用。

谷类主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。 谷物通过加工为主食。它主要给人类提供的是50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的维生素B1。谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。

谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。

《论语·乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”这是孔子作为周代贵族时，按照贵族的生活习惯主食（谷物）应占有最大比例。

《灵枢·刺节真邪》:“真气者,所受于天,与谷气并而充身者也。”是说五谷的营养是中国人后天最重要的营养。

1.粳米： 「异名」 大米、硬米、嘉蔬。 「来源」 为禾本科植物稻（粳稻）的种仁。 「化学成分」 含淀粉75%、蛋白质8%左右、脂肪0.5－1%及少量维生素B等。 「性味归经」 甘，平。入脾、胃经。 「功效主治」 补中益气，健脾和胃，除烦渴，止泻痢。 「用法」 蒸食，煮粥，或配制药膳、药粥等。内寒者少食。 「附」 籼米、糯米：籼米、糯米与粳米来源于同种植物。籼米粒较细长，粘性较小，胀性大；糯米粒有同籼米者，也有同粳米形较圆短者，唯含糊精量大，粘性最强，胀性小。籼米、糯米与粳米功效主治基本相同，但性温，多食生热，易致大便干燥。

2.粟米： 「异名」 谷子、粟谷、小米、粱米、白粱粟、粢米、硬粟、寒粟、黄粟、稞子、籼粟。 「来源」 为禾本科植物粟和种仁。 「化学成分」 含淀粉63.27%、脂肪1.41%、还原糖2.03%、总氮2.48%、蛋白氮2.41%。蛋白质为谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等，含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。并且含固体和液体脂肪酸等。米粒的外层薄膜上含有较多的B族维生素和矿物质（钙、磷、铁）。 「性味归经」 甘、咸，凉。陈粟米苦，寒。入肾、脾、胃经。 「功效主治」 和中，益肾，除热，解毒。主治脾胃虚热，反胃呕吐，消渴，泄泻。陈粟米能止痢，解烦渴。小米适于治疗脾、胃、肾湿热导致的小便淋涩不尽。 「用法」 煎汤或煮粥。素体虚寒、小便清长者少食。淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米。

3.小麦： 「异名」 白麦。 「来源」 为禾本科植物小麦的种子或其面粉。 「化学成分」 含淀粉53－70%、蛋白质约11%、糖类2－7%、湖精2－10%、脂肪约1/6%、粗纤维约2%。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶及微量维生素B等。 「性味归经」 甘、凉。入心、脾、肾经。 「功效主治」 养心，益肾，除热，止渴。主治脏躁，烦热，消渴，泄痢，痈肿，外伤出血及烫伤等。 「用法」 煎汤，煮粥，或制成面食常服；也可炮制研末外敷，治痈肿、外伤及烫伤。病湿热者忌食面条。 「附」 浮小麦：功能敛汗，用于虚汗过多。

4.荞麦： 「异名」 乌麦、花荞、甜荞、荞子。 「来源」 为蓼科植物荞麦的种子。 「化学成分」 瘦果中含水杨胺、4－羟基苯甲胺、N－水杨叉替水杨胺。 「性味归经」 甘，凉。入脾、胃、大肠经。 「功效主治」 开胃宽肠，下气消积，解湿热毒。主治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻，噤口痢疾，赤游丹毒，痈疽发背，瘰疠，汤火灼伤。 「用法」 磨面煮汤，或制丸、散内服。也可研末外用。本品不宜久服，脾胃虚寒者忌用。

5. 高梁： 「异名」 蜀黍、蜀秫、木稷、芦粟、番黍、荻粱。 「来源」 为禾本科植物蜀黍的种仁。 「化学成分」 含P－羟基扁桃腈－葡萄糖甙，水解产生P－羟基苯甲醛、HCN和葡萄糖。 「性味归经」 甘，温。入脾、胃经。 「功效主治」 温中健脾，渗湿止痢。主治脾虚湿困，消化不良及湿热下痢、小便不利等症。 「用法」 熬汤，或碾粉熟食、煮粥等。

6. 黄大豆： 「异名」 黄豆 「来源」 为豆科植物大豆黄色种皮的种子。 「化学成分」 含较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素和维生素B1、B2、烟酸以及异黄酮类、皂甙类等。尚含胆碱、叶酸、亚叶酸、泛酸、唾液酸、生物素、维生素B12等。 「性味归经」 甘，平。入脾、大肠经。 「功效主治」 健脾宽中，润燥消水。主治疳积泻痢，腹胀羸瘦，妊娠中毒，疮痈肿毒，外伤出血等。黄豆能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。 「用法」 做成熟食、豆浆服用，或研末外敷。本品生用疏利，熟食补益。 「附」 黑大豆： 与黄大豆同种，种皮黑色。有活血、利水、祛风、解毒之功效，治水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹筋挛、产后风痉、口噤、痈肿疮毒诸疾，并解药毒。本品炒食易壅热伤脾，虚人及小儿不可食。煮食虽益人，但不宜多食。

7..绿豆： 「异名」 青小豆 「来源」 为豆物植物绿豆的种子。 「化学成分」 每100克含蛋白质22.1克、脂肪0.8克、碳水化合物59克、钙49毫克、核黄素0.12毫克、尼克酸1.8毫克。蛋白质主要为球蛋白类，其组成中蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少。磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酢丁醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸。 「性味归经」 甘，凉。入心、胃经。 「功效主治」 清热解毒，消暑，利水。主治暑热烦渴，水肿，泻痢，丹毒，痈肿；解药毒。 「用法」 煎汤，煮粥，或研末外敷。

8.黑芝麻： 「异名」 胡麻、巨胜、狗虱、乌麻、乌麻子、油麻、交麻、巨胜子、小胡麻。 「来源」 为胡麻科植物脂麻的黑色种子。 「化学成分」 含脂肪油约60%、叶酸18.45毫克%、烟酸0.48毫克%、蔗糖0.64%、卵磷脂0.65%及戊聚糖、蛋白质、钙等。脂肪油中含油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、廿四酸、廿二酸等的甘油酯，甾醇、芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、维生素E等。「性味归经」 甘，平。入肝、肾经。 「功效主治」 补肝肾，润五脏。主治肝肾不足，虚风眩晕，风痹，瘫痪，大便燥结，病后虚羸，须发早白，妇人乳少。 「用法」 煎汤，或合粳米煮粥，或入丸、散内服。也可煎水外浴或捣敷。脾弱便溏者忌用。