01
将鸡肉切成块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
02
烧热鼎倒入猪油,油烧至五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。
03
向油鼎倒入猪油,再把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。
04
油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖。
05
用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,再倒入湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。
06
面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮。
07
将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄,放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。
08
取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开,但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉。
09
最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊25分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开成一朵荷花。
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